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让太湖白鱼变身鲞鱼 苏州本地食材也能玩“反串

来源:未知 发布时间:2020-02-11热度:
在苏州,很多人对虾籽鲞鱼都不会太陌生,这道冷菜在苏州市民的餐桌上扮演着重要的角色,长发食品和采芝斋的虾籽鲞鱼与消费者见面的机会更多一些。如今这道菜有了精美的包装,...

  在苏州,很多人对虾籽鲞鱼都不会太陌生,这道冷菜在苏州市民的餐桌上扮演着重要的角色,长发食品和采芝斋的虾籽鲞鱼与消费者见面的机会更多一些。如今这道菜有了精美的包装,被打造成一款苏州的特色风味小吃。但深受一部分食客欢迎的同时,另一部分食客却觉得虾籽鲞鱼太咸,一次不能吃太多,而且只能一小口一小口地抿食。

  对此窘境,潘小敏想出了一个解决的妙方:虾籽白鱼。取一斤半左右大小的太湖白鱼,杀好洗净,为了让鱼肉紧致一些,需要用花椒盐腌制12小时(花椒盐就是用食盐和花椒一同在锅内翻炒,待盐味和花椒香溢出即可),一般来讲,比例可按照每10斤鱼用半斤盐,如果早上腌制,想当晚就食用,可多加些盐。

  白鱼的前期处理完毕后,就可着手熬制虾籽卤,虾籽可从市场购买。锅内放少许油,加入虾籽、料酒、糖。配料比例为:1千克水,三两虾籽,175克糖,25克盐,不盖锅盖,大火将锅中烧开后,再烧煮10分钟。潘小敏告诉记者,敞开熬煮为的是让卤汁味道更醇厚,也能让汤汁变得稠一些,同时还能去掉虾籽的原始腥味。

  这两道工序进行好之后,就可以进行最后的烹饪了。将鱼的头尾分别切下,鱼身剖分为两半,如果家中自己烹饪,可切成小块,更加入味。锅中多放些油,烧至8分滚之后将鱼全部放入,炸好捞出。接下来就是虾籽卤登场的时候了,将虾籽卤浇在鱼肉上,如要成品的颜色更好一些,这一过程可重复,完成后便可装盘了。

  与传统的虾籽鲞鱼相比,这道菜的食材更容易取得。潘小敏说,鲞鱼的原材料是一种叫鳓鱼的海洋鱼类。在苏州,鲞鱼有一种传说是鲥鱼,在江里游的时候叫鲥鱼,到了海里就是鲞鱼,因而味道咸鲜,且不易获取。白鱼是我们当地的水产,老百姓买“得也方便,而且白鱼肉质较嫩,鱼刺更容易被炸酥,也不会显得太咸,充分将苏

  除了白鱼,这个时节将要称霸江鲜湖鲜界的,恐怕要数刀鱼了。因味美且稀缺,刀鱼的身价一路被炒得很高,如今,野生刀鱼难得一见,为了保护野生鱼类,餐饮业的企业家们也不提倡食用野生刀鱼,于是人包刀鱼汤包工养殖的刀鱼自然成为了

  潘小敏说,在早点的菜单里,汤包是位重量级的人物,在人们熟知的汤包中,蟹黄汤包应该算上品,不过这个时节蟹黄难得,口味也没有当季纯正,但其实如果用刀鱼取代蟹黄,做出来的汤包口感更佳。

  制作刀鱼汤包,关键所在就是取鱼肉和制作皮冻。刀鱼大小为2两左右,当然如果你是土豪,大一些更佳。沿鱼肚方向将鱼肉整块片出,接下来的工序比较考验刀工:鱼皮朝下,用刀背不断敲打鱼肉,不可用力过大,以防敲破鱼皮,影响取肉。潘小敏告诉记者,这样的敲打方式,是为了便于刮下鱼肉,同时又将鱼刺敲打得贴近鱼皮,即使有少许鱼刺残留在鱼肉内,挑刺的时候也会轻松许多。鱼肉取好后,鱼皮和鱼骨不必丢弃,用来熬汤也是不错的食材。

  做汤包自然少不了皮冻,用老母鸡、肘子、肉皮入水熬煮,一般的比例为,如果要做十斤皮冻,则需要一只老母鸡、一个肘子以及三斤肉皮。与做其他面食不同,皮冻在包入汤包之前,需要打碎,而皮冻颗粒间的间隙会夹带空气,经过加热,空气的体积会变大,于是对汤包面皮的韧性就提出了较高的要求。潘小敏说,做到两点可解决这个问题:首先必须在和面的时候加入高筋粉,高筋粉与普通面粉的比例为一比二;其次皮冻不可装得太多,太多的皮冻会冲淡刀鱼的鲜美。

  将刀鱼肉和皮冻一同包进面皮内,汤包即可上笼蒸了,当然不要忘记蒸汤包需要小号笼屉。刀鱼汤包很少见,一则因为食材价高,二来因为稀有,能够吃到刀鱼本就是一件幸福事,拿来做汤包更有些土豪的意味。与蟹黄汤包口感不同,刀鱼汤包不会有蟹黄较浓的蟹味。

  对于喜欢肉类的食客,鱼肉似乎有些不够过瘾,猪肉牛肉才能算得上“顶梁柱”。最近在各大餐饮店能够常见到的一道时令荤菜,也许要算是酱汁肉了。苏州的酱汁肉名气颇大,但外地消费者看到上面的一层肥肉,食欲似乎就减退了一半,潘小敏制作的一道“总统肉排”,不仅将健康理念再次呈现,而且据说这道菜曾在国宴上出现过,霸气侧漏。

  据潘小敏介绍,这道菜和酱汁肉在口感上有些相似,早先这道菜曾以“醇香肉排”的形式出现过。潘小敏说,过去苏州东吴酒厂生产过一种糯米酒,名为醇香酒,是属于黄酒类,用这种酒做出的肉排味道很好,可惜这种酒的成本太高,购买的人也不多,后来就停产了,于是他就用花雕酒代替,并加以改良,口味也非常不错。

  选取猪的籽排(肋条的末端),骨头切成6厘米左右长短,与传统切法不一样的是,这道菜中用的肉排须两根骨头为一块,中间以肉相连。“肋骨上的肉不会很多,如果切成单根骨头,下锅之后因为缩水,肉会变得更少,两根骨头可以保证肉不会过于变形,而在烹饪的过程中,肋条上的肉收缩之后会与骨头形成一个‘井字’,有形意在其中。”

  肉排焯水之后,放入锅中烧煮,放入红曲米粉、豆蔻、八角、红枣以及花雕酒等配料,大火烧开后改为文火慢炖,一个半小时之后,这道菜就可以出锅装盘了。一个个“井”字形的肉排看上去就充满诱惑,而在口感上既与酱汁肉相似,却又摒弃了油腻带来的不健康,即使爱美怕胖的女性食客,也不必担心会给身材带来负担。

  这三道极具苏州味道的菜肴,是胥城大厦最近在苏州食材的基础上研发的新品,深受消费者欢迎,也符合了苏州“不时不食”的特点。对于菜品创新,书香酒店投资管理集团总经理朱巍表示,不断创新是美食的重要支柱,通过不断迎合食客的口味,企业才能够在商海大潮中扎根,“原先我们有一千多道菜,经过不断删减和淘汰,我们保留了三百多道受欢迎的菜品,而在这其中,传统的苏帮菜只有三十多种,其他都是在各地菜肴风格上进行改良和优化的菜品,90%都是采用苏帮菜的技法,但与传统不一样的是,我们在每道菜中都适当地减少了甜度,这样能更好地烘托食材的质感。”

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